腌咸菜用清水泡主要是为了中和过重的咸味，让酸味更柔和。比如腌了三天的芥菜如果直接吃，咸得发苦；泡上半天水能稀释盐分，还能让菜叶更舒展。而泡咸货比如腊肠得用淡盐水，因为淡盐水能锁住肉里的水分，防止风干变硬。淡盐水浓度一般在3%-5%之间，比普通腌菜用的盐水淡很多。

为什么清水泡咸菜要时间控制？因为长时间泡水会流失大量盐分和维生素，比如泡两小时能减少40%的钠含量，但也会让维生素C下降30%。而淡盐水泡肉时，3%浓度能抑制大部分细菌，同时让肉中的水分保持率比清水泡高50%。比如用淡盐水泡的五花肉，蒸出来肉质比清水泡的更嫩，因为盐分渗透能让肌肉纤维更紧实。不过要注意，泡的时间别超过三小时，否则肉质会变松散。所以腌咸菜和泡咸货用的盐水浓度差两倍多，一个是减盐，一个是保水，这就是关键区别。