做果冻要冷藏四到六小時，温度保持在零度左右。时间不够果冻不凝固，太长口感变硬。冷藏时果冻液里的胶质分子会慢慢结合，形成透明网状结构。如果冷藏时间太短，胶质还没完全结合，倒出来会软塌塌的；冷藏超过六小時，分子过度收缩，果冻会变得像石头一样硬。

冷藏时间跟温度有关，温度越低凝固越快。比如零度比五度快30%，但太低容易结冰。所以一般建议四到六小時，既能凝固又不硬。有数据说三小時凝固度70%，六小時完全凝固，超过就变硬了。比如用明胶做果冻，零度环境下两小時就能凝固，但放五度的话得四小時。所以要根据温度调整时间，不能死板套用。