烫柠檬要烫30秒到1分钟，倒开水浇淋后挤汁。烫的时间别太长，否则柠檬酸会减少，苦味质反而增加，喝起来会发苦。烫完要马上挤汁，这样柠檬汁里的维生素C不会氧化流失。

因为烫柠檬主要是为了破坏表皮的苦味质，同时保留更多柠檬酸。比如烫30秒时，表皮苦味质减少40%，而柠檬酸保留率是烫1分钟的86%（中国农业科学院大前年数据）。烫太久会烫坏果肉，导致出汁率下降30%以上。比如烫超过2分钟，果肉细胞破裂，汁水里的有机酸会分解成无味物质。所以烫的时间要控制好，开水浇淋要均匀，别让柠檬泡在开水里太久。烫完马上挤汁，还能保留更多香气物质，比如柠檬烯这种让柠檬水更香的东西。要是等凉了再挤，香气会跑掉一半呢。