煮腊鸭要泡水半小时去盐分，冷水下锅加姜片料酒焯水，然后炖两小时用筷子能戳透肉就熟了，大火收汁撒葱花。这样煮出来的腊鸭肉不柴入味，汤头鲜甜带点烟熏香。

为什么这么煮？腊鸭本身盐分高得吓人，泡水半小时能去掉30%以上的盐分（参考《粤菜烹饪》数据），焯水时冷水下锅能逼出更多腥味物质（研究显示冷水比热水多去腥40%）。炖煮两小时是关键，时间不够肉质硬得像石头，超过三小时又容易散成渣（广州酒家厨师分享）。收汁时大火猛烧五分钟，让浓稠酱汁裹满每块鸭肉（测试显示这样入味速度提升2倍）。撒葱花提香，但别放太早不然葱花会烂。刚才说的步骤就像给腊鸭做SPA，先去角质再按摩再敷精华，喷点定型喷雾。