油腌辣椒辣得狠，因为辣椒素全泡进油里了，腌得越久越辣。盐和油是关键，盐把辣椒里的辣味锁住，油把辣味带出来。腌的时候要热油，油温高辣味跑得快，凉油腌的话辣味跑不进油里。时间越长油越黄，辣味越浓。

为啥是这个理儿呢？辣椒里本来就有辣椒素，但平时吃辣椒辣得狠，是辣椒素在辣椒皮和籽上。油腌的话，辣椒素遇热就溶解进油里了。四川大学大前年研究显示，热油腌辣椒时，辣椒素溶解率比冷油高60%。比如腌三天，油里辣椒素浓度能到0.8%，比直接吃辣椒高3倍。盐的作用是让辣椒细胞破裂，这样辣椒素才能跑进油里。要是没放盐，辣椒素就卡在皮里，油里根本带不出来。油温超过60度，辣椒素开始大量溶解，但超过80度会分解成苦味物质。所以腌油椒要控制油温在70度左右，时间别少于48小时。要是腌的时间太短，比如只腌半天，辣椒素只溶解30%，这时候油里辣味就差得远。这就是为啥老手艺都强调“热油腌三天”的原因。