腌剁椒放酒主要是杀菌去腥，还能让辣椒更脆。要是腌出来太多水，可以倒掉部分水，加点盐再腌几天。酒里的酒精能溶解辣椒里的水分，同时把细菌都杀光。要是水太多，倒掉一半再补盐，这样能防止辣椒变软塌。

为什么放酒是这个道理呢？因为酒能溶解辣椒里的水分，同时抑制细菌生长。数据说酒精度10%以上能减少30%水分，盐量每斤辣椒加20克。要是腌的时候水太多，倒掉一半，补盐后继续腌，这样能保证口感不软塌。比如有人实验过，腌同样量的剁椒，放酒的不用加那么多盐，水也少一半。要是没放酒，腌出来的剁椒水特别多，只能天天倒掉水，这样既浪费时间又费盐。所以放酒就是既省事又省料的好办法，还能让剁椒更香更耐放。