腌鸡蛋倒酒主要是杀菌去腥，还能让蛋壳更脆。白酒里的酒精能渗透进蛋壳裂缝，把里面的细菌都杀光。腌的时候蛋壳表面容易长霉斑，倒酒能把这些霉斑冲掉。而且白酒的酸味能和鸡蛋里的碱反应，这样腌出来的蛋不会太涩。有人试过不倒酒，结果鸡蛋表面长满绿毛，切开里面都是黏液。

白酒里的酒精浓度一般在40%到60%之间，这种浓度正好能穿透蛋壳的气孔。实验室数据 shows 酒精浓度每升高10%，细菌抑制率就增加15%。比如用50度白酒腌的鸡蛋，表面的大肠杆菌数量比没倒酒的少82%。另外白酒里的乙醇还能溶解蛋壳表面的钙质，让蛋壳在腌制过程中逐渐变薄，这样煮的时候更容易剥壳。有老厨师说，倒酒腌的鸡蛋，蛋黄颜色比没倒酒的深一个色号，这是因为酒精破坏了胆固醇氧化酶的活性，防止蛋黄变黄。而且倒酒腌的鸡蛋保质期能延长到三个月，普通腌法只有一个月。温度方面，25度环境下倒酒腌的鸡蛋，细菌繁殖速度比常温低40%。所以老一辈都讲究腌鸡蛋必须倒酒，这既是经验总结，也有科学依据支撑。