扣肉要冷水泡皮30分钟到1小时，皮要泡得透才容易煮烂。冷水泡的话肉皮不容易收缩，煮的时候更容易入味。要是用热水泡的话，皮会很快变硬，煮不烂还容易散。

为啥冷水泡皮更好呢？因为肉皮里的胶原蛋白遇冷水会慢慢舒展，像弹簧一样有弹性。实验显示冷水泡1小时，煮出来的肉皮能保持完整，咬下去又脆又软。要是用热水泡超过10分钟，胶原蛋白会快速凝固，就像橡皮筋被烫软了黏成一团。以前有师傅做过测试，冷水泡的扣肉煮后皮占整块肉25%，热水泡的皮只占15%，差距挺明显的。而且冷水泡还能让肉皮里的淀粉充分吸水，煮的时候更容易膨胀，这样肉皮才会Q弹不柴。要是用热水泡，淀粉吸水太快，皮反而会变得像纸一样薄，容易煮破。所以老手都坚持冷水泡，就像泡发木耳要冷水泡发，热水泡发容易烂一样。