腌制肉主要是为了入味和防腐，炒花椒是为了去腥增香。肉腌好了再炒，能锁住水分，吃起来更嫩，而且花椒的麻味和香味能渗透到肉里。

因为花椒含有挥发油和麻味成分，挥发油能去腥，麻味能刺激食欲，而且花椒中的挥发油含量约4-5%，比普通香料高两倍，所以炒花椒能杀菌防腐。腌肉时加花椒还能让肉质更紧实，比如四川泡菜用花椒腌肉，细菌滋生率比普通腌肉低60%。腌肉时间一般在3-5天，花椒多放能延长保质期，但炒的时候要少放，不然麻味太冲。比如用500克肉配10克花椒，腌三天再炒，肉不会变柴。所以炒花椒是腌肉的关键步骤，既要去腥又要入味，而且能省盐量。