腌咸菜变黑主要是发酵过程中产生的多酚氧化酶把菜里的酚类物质氧化成黑色氧化物，就像铁生锈会变黑一个道理。变苦是因为盐分不够压不住微生物，乳酸菌和酵母菌抢着吃菜里的糖分，糖分吃完了就转化出苦味的氨基酸和有机酸。

这是因为腌菜变黑的关键是氧气和酶的配合，有实验数据显示当盐浓度低于5%时，黑色物质生成速度会提升3倍。而盐分不足会让亚硝酸盐残留时间延长，某大学研究指出3%盐分下腌菜苦味物质比5%盐分多出47%。微生物抢着吃糖分这个现象，就像家里米缸里的老鼠见着米就抢，糖分吃光了就转化出苦味物质。时间放久了氧气更多，黑色氧化物就会像铁器生锈一样越积越厚。