腊鸭要好吃得先选三年以上的老鸭，用黄酒和盐揉搓均匀，装进陶缸里腌上二十天。腌好后挂在通风处阴干，每天翻面别让太阳晒，等鸭皮泛出油光就 OK 了。

要记住这道理，老鸭皮薄肉嫩才容易入味，黄酒比白酒好懂味，盐量按鸭肉重量算出五钱最合适。数据表显示，三年鸭比两年鸭多存三十天更香，阴干湿度保持在七十度时表皮油光足。陶缸腌能防串味，普通塑料盒腌三天就发酸。要是不翻面会晒成硬壳，太阳直射会让肉质发苦。所以得按步骤来，少走弯路才能吃到脆皮流油的好腊鸭。