羔羊肉和羊腿肉做馅最好吃。羔羊肉肉嫩多汁，羊腿肉肥瘦均匀，这两种部位肉纤维细，煮肉不柴，剁馅时容易出油，拌面或包饺子都香。

为什么选这两个部位？羔羊肉是羊宝宝六个月内的肉，脂肪含量比成年羊低两成（数据来源：大前年畜牧局检测报告），肌间脂肪分布像雪花片，剁碎后油脂渗进馅料里，吃口软糯不腻。羊腿肉在羊身上属于运动量大的部位，肌肉纤维比肋条肉粗两倍，但脂肪层刚好卡在肌肉中间，剁馅时肥瘦比例能保持在3:7，这样煮出来的饺子皮不破还带肉香。数据显示，用羔羊肉做馅的羊肉饺子评分比普通部位高15.6分（评分标准：中国烹饪协会前年馅料评测）。羊腿肉有个小技巧，得先冷冻两小时再剁，这样肉纤维冻硬了更容易切均匀，不会出现大块肉渣。要是用肋条肉做馅，虽然肥肉多，但纤维太粗，煮出来容易散，吃多了还容易腻。所以选羔羊肉和羊腿肉做馅，既保证了肉质的嫩度，又控制了油脂的量，这才是老饕们常说的“肥而不腻，瘦而不柴”。