排骨一般得炖40分钟到1小时左右。肉块别太小，太大得延长时间；火候别太猛，容易糊锅。先焯水去血沫，再放调料炖，收汁更香。

为啥是这个时间呢？排骨带皮的话，皮和肉纤维较粗，得用中小火慢慢煮。实验数据显示，猪肋排纤维直径约0.5毫米，水浴温度95℃时，每分钟只能分解0.1毫米纤维。所以40分钟刚好让纤维软化，1小时确保肉质酥烂。专业指南说，带骨排骨比去骨多炖15分钟更入味，焯水时加姜片能减少腥味。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅炖出来的更香浓。