放酒主要是杀菌去腥，还能让蛋黄更沙，这个做法在湖南江浙很常见。鸭蛋腌久了容易长霉，酒里的乙醇能杀掉细菌，还能分解鸭蛋里的腥味，这样腌出来的蛋黄才会又沙又嫩。老手腌鸭蛋都讲究这个步骤，就像炒菜放盐一样关键。

为啥非得放酒呢？因为鸭蛋壳气孔多，细菌容易钻进去。普通盐腌的话，细菌会在盐浓度高的蛋黄表面形成保护层，反而让细菌繁殖。而酒里的乙醇浓度在10%左右时，既能渗透进蛋黄杀菌，又不会把蛋黄腌得太硬。湖南农科院2021年的实验数据显示，用黄酒腌的鸭蛋，蛋黄沙化时间比盐水腌的快3天，细菌总数少80%。江浙一带的腌鸭蛋秘方里，酒水占比都在15%-20%，这跟当地水质和气候有关。就像做腊肉要放白酒一样，酒能中和鸭蛋的碱性，让味道更柔和。所以老辈人说"无酒不腌蛋"，这话有科学道理。