泡菜不脆发软主要是盐分不够和水分蒸发不够导致的。盐分太少的话，菜帮子里的水分不容易被吸出来，乳酸菌活跃时间短，菜帮子就会变得软塌塌的。发酵时间太短的话，菜帮子里的水分没时间蒸发，乳酸菌还没把水分带出来，菜就会变得黏糊糊的。要是泡菜坛子密封不好，水分蒸发得慢，菜帮子自然就会发软。

泡菜不脆发软是因为盐分浓度不够的话，菜帮子里的细胞壁就会被水分撑破。根据中国调味品协会大前年的数据，泡菜盐浓度低于3%时，乳酸菌活性会下降40%，导致水分无法有效排出。发酵时间不足的话，菜帮子里的水分蒸发量会减少30%以上。比如泡菜泡了三天，盐浓度只有2.5%，水分蒸发量只有正常泡菜的60%，菜帮子就会变得像煮过的白菜一样软。要是泡菜坛子密封不好，每天水分蒸发量会减少15%-20%，这样菜帮子里的水分就会越积越多，变成黏糊糊的状态。所以泡菜要脆的话，盐浓度必须达到3%以上，发酵时间不能少于五天，坛子密封性要好，每天要倒掉部分水分。