发面时间看季节来定，冬天得发两到三小时，夏天发一两个钟头就行。发好的面团体积要变大两倍，手指戳洞不回缩才对。要是发过头会发酸，发不够就硬得像石头。

为啥是这个时间呢？温度每涨十度发酵快一倍，冬天25度发两小时，夏天35度发一个半小时。数据说面团温度每降5度发酵时间加半小时，像零下五度要发三小时。发好的面用擀面杖压会回弹，发酸的面会鼓大泡。夏天发面别超过两小时，超过容易发酸。冬天发面时可以盖湿布，防止表面变干。发面失败常见是温度太低或发面不足，正确发酵能让油条蓬松多孔。