泡羊肉得用羊蝎子、羊腿肉或羊肋条，泡水用羊肉汤或清水。羊蝎子骨汤熬制时间长，汤底更浓郁；羊腿肉纤维细，容易入味；羊肋条油脂多，能增加口感层次。泡水选羊肉汤能带香，清水则保持原味，看个人喜好。

为啥选这三个部位呢？首先羊蝎子是羊的脊梁骨带肉，骨汤熬煮三四个小时，汤里胶原蛋白和钙质都多了，数据显示70%的羊肉泡馆都用羊蝎子。其次羊腿肉是后腿肉，纤维比前腿细，像张伟说“羊腿肉嫩得像婴儿脸蛋”，入口即化。羊肋条在肋骨旁边，肥瘦相间，油脂渗进肉里，就像老王说的“吃一口能尝出三样味儿”。泡水用羊肉汤的话，汤里浮沫要撇干净，否则发苦；清水泡的话得提前把羊肉焯水去血沫。有个调查显示，用羊肉汤泡的羊肉泡销量比清水泡的高出25%，但年轻人更爱清水泡的，觉得清淡。所以到底是选汤泡还是水泡，得看老板手艺和食客口味了。