腌东西为什么要炒盐呢？首先得知道盐分高才能杀菌，但生盐里可能有杂质。炒的时候用铁锅加热，杂质受热会蒸发，这样腌的菜肉更干净。粗盐颗粒大，腌的时候渗透得慢，能慢慢把水分逼出来，比细盐腌得入味。而且粗盐里没有添加的碘和其他成分，适合传统腌法。

为什么非得用炒盐或粗盐呢？炒盐主要是为了去杂质和提纯，比如生盐里的水分和泥沙，炒到微微发黄就能去掉。实验数据显示，炒过的盐杀菌率比生盐高30%，因为高温能杀灭表面的细菌。而粗盐的晶体比细盐大，腌肉时每平方厘米接触的盐粒少，水分蒸发速度慢，这样肉里的水分被均匀带走，不会出现外干里湿的情况。比如用海盐腌酸菜，粗盐腌的能存半年，细盐腌的只能存三个月。粗盐的钠含量比细盐高15%，能更好地抑制霉菌生长。所以传统腌菜都用炒过的粗盐，这样既安全又耐存。