泡年糕的米要泡够4到6个小时才够用，中间得换两次水。头泡完换冷水，再泡两小时，换第三次冷水。米要泡得透心才能揉开不费劲，米粒摸着软乎了才能开始做年糕。

为什么得泡这么久呢？米里头的淀粉得充分吸饱水才能变黏稠。米粒吸水后淀粉分子会膨胀，泡4小时米粒能涨到原体积的1.5倍，这样揉的时候容易成团。数据说泡6小时淀粉糊化温度能达到62℃左右，比泡4小时的65℃更稳定，这样蒸出来的年糕才Q弹不粘牙。米泡太久会出芽，得控制在6小时内。换水是为了让米粒吸水均匀，头泡浮的水是米汤，得倒掉再换新水。第三次换水是让米芯吸饱水，这样切的时候不会断条。