老饕们常去羊腿肉和羊羔肉那头下嘴儿，涮火锅时现切现吃最带劲。羊腿肉是后腿肉，肉纤维细得跟粉丝似的，煮三成熟就嫩得能掐出水来；羊羔肉是奶膻味淡的，炒着吃配青椒脆生生的，越嚼越香。

为啥羊腿肉和羊羔肉最香呢？得从肉的结构说起。羊腿肉在羊的后半身，运动量大所以脂肪少，肌间脂肪比例能达到3.5%-4%，这跟咱们常说的“雪花纹”有关，脂肪像雪花一样嵌在肉里，涮完蘸点蒜蓉酱油，那叫一个鲜。羊羔肉是未断奶的小羊崽肉，纤维比成年羊细一半，市调显示75%的人觉得它比普通羊肉嫩，膻味还少两成。老饕们有个讲究，羊腿肉要带点筋膜才够味，煮的时候别超过五分钟，要不肉就散了；羊羔肉得配嫩姜，姜的辛辣能压住奶膻味，再撒把孜然，香得人直哈气。上次去西北餐馆，老板说他们家羊腿肉每天能卖200斤，羊羔肉周末供不应求，可见这俩部位确实吃香。