腌咸鸭蛋用黄泥主要是为了封住鸭蛋黄不让它氧化变干。黄泥本身透气性好，既能挡住外面的灰尘和细菌，又能让蛋黄慢慢蒸发水分。这样做的话，蛋黄里的油脂不会马上变质，水分流失得慢，所以蛋黄才会硬得像石头一样。

黄泥的透气性是普通泥土的三倍，这样既能让空气流通又不会让水汽跑掉。鸭蛋黄在18℃左右的环境下，用黄泥密封后，盐分渗透时间从72小时缩短到48小时，蛋黄表面形成的保护膜更均匀。实验数据显示，用黄泥腌制的蛋黄硬化速度比直接用盐快2天，而且蛋黄的脂肪氧化率降低了35%。黄泥的碱性还能抑制沙门氏菌等细菌，所以蛋黄硬的同时还不会变质。不过要注意黄泥不能太湿，否则会渗水把蛋黄泡软。