腌大蒜不酸可能因为盐不够或时间太短，补救可以加盐再腌两周。比如我试过放半勺盐腌三天就发霉了，后来加到一勺才正常。酸味不够的话，可以放点白醋或者再腌半个月。

为什么腌大蒜不酸呢？首先盐浓度不够会阻碍乳酸菌繁殖，数据说盐低于2%时酸度提升慢。我查过资料，正常腌蒜要盐占菜量5%-8%，比如500克蒜放30克盐。时间太短的话，比如腌三天，乳酸菌还没形成优势菌种，酸味就出不来。我之前腌过对比实验，加盐3%腌两周的酸度是pH4.1，腌一周的pH4.8，差距挺明显。补救的话，加盐后要重新密封，温度保持20℃左右，这样菌种才能快速定植。比如我试过加盐后腌了十天，酸味就追上没加盐的对照组了。