做油条面得发酵够时辰，大概得等1.5到2小时。这期间得把面团放在温暖处，像冬天得用温水泡着，夏天得离窗子近点。手指头戳个洞，不回缩就对了，发得鼓鼓的像蜂窝状才好。要是发过头了，面团会发酸，揉的时候黏手还容易破皮。

为啥说得发酵这么久呢？酵母菌得慢慢吃面里的糖分，把二氧化碳撑得面团鼓起来。温度每升高10度，发酵快15分钟，所以25度环境下得1.5小时，30度就缩短到1小时。实验数据显示，发酵不足的面团蛋白质没充分延伸，炸出来硬邦邦；超过2小时酸度飙升，酸味重还易塌陷。冬天用温水40度泡10分钟就能激活酵母，夏天直接放阴凉处别暴晒。发好的面团揉三下，体积缩小三分之一就正好，再擀成长条切剂子。要是发得半截硬半截软，说明温度不均得换位置再等。