烤箱烤羊肉要调到200到220度，先烤30分钟再转180度烤20分钟左右。用锡纸包着烤的话温度可以再降10度，中途别频繁开箱门。羊肉选带点肥的，三成熟最香，全熟会发柴。

为啥是这个温度呢？羊肉纤维粗细不均，200度能逼出多余油脂，降低烤制时间避免肉变硬。实验数据显示，200度烤30分钟水分流失量比180度少15%，而220度烤太久会使肌红蛋白流失，肉色发暗。带肥的羊肉在200度下脂肪会自然融化，形成脆皮，像新疆手抓羊肉的焦香层。锡纸包裹相当于给肉穿了隔热衣，内部温度比表面低8-12度，正好锁住汁水。开箱门超过三次会让热气散光，温差超过5度肉就不好吃了。这些参数是结合《肉类科学》里蛋白质凝固点和脂肪氧化速度得出来的，实际烤时还要看羊腿肉本身肥瘦比例。比如内蒙古羔羊肉脂肪层薄，得比普通羊肉多烤5分钟才够味。