做椒盐虾得炸两次，先中火炸三分钟让虾身定型，倒回油锅里再炸两分钟。撒椒盐和葱花翻匀就出锅，虾壳脆得能咬出响声，里头还嫩着呢。

为啥两次炸得这么准？因为虾肉含水量高，第一次炸是逼出虾肉里的水分，要是只炸一次虾壳会软塌塌的。数据说虾肉水分占70%，高温炸三分钟能让水分蒸发60%，这时候虾壳才结硬壳。第二次炸用160度油温，比第一次高20度，高温让外壳瞬间焦化变酥脆，这时候炸两分钟就够，再久会炸糊。用筷子戳虾身试试，能轻松戳穿又不漏汁就是火候到了。要是油温不够，炸出来的虾壳像塑料片一样不香。所以两次炸总共五分钟，先炸后复炸，时间卡得准，虾才又香又酥。