腌牛肉加糖淀粉主要是为了提味和保色糖能增加甜味让肉质更香淀粉帮助锁住水分让肉不柴。糖分能让肉表面形成糖壳防止氧化变色淀粉颗粒像小海绵一样吸住水分烤的时候肉不会干硬。有人试过不加糖的牛肉腌三天发现颜色发灰还容易散架。

有研究显示糖分能让肉中的氨基酸在酸性环境下产生鲜味物质比如每公斤肉加50克糖pH降到5.5时鲜味物质增加30%。淀粉用量超过5%时能减少水分流失40%这个数据来自大前年《肉类工业》期刊的实验报告。糖分和淀粉的配比要控制好如果糖太多会发苦淀粉太少肉会像橡皮一样硬。有个老厨师说他们家秘方是糖和淀粉1:2的比例腌三天再冷藏这样肉色红亮像刚宰杀的。