腌肉容易脱糊主要是肉里水分被盐分吸走太多，肉纤维松散了。就像揉面团时水分多了容易散开，腌肉时盐把水都吸出来，肉就黏不住酱汁了。煮的时候温度一高，肉纤维直接断开，糊就掉下来。

腌肉脱糊跟两个因素有关。第一是盐分浓度，每公斤肉放30克盐就能吸出15%的水分，超过这个量水流失更快。第二是腌制时间，实验数据显示腌2小时的水分流失是30分钟的两倍，达到50%。肉里的蛋白质被盐分解成小分子，就像橡皮筋被剪断，粘性自然就没了。煮的时候高温让肉纤维更快收缩，水分蒸发得更快，糊就更容易掉。比如五花肉腌4小时再煮，水分比没腌的少40%，煮的时候糊掉概率增加3倍。所以腌肉要控制盐量别太多，时间别太长，煮的时候用中小火慢慢来。