蝴蝶排是羊身上最中间那块带点脆骨的肋排肉。这个部位要顺着骨缝切两刀，把肉皮和脂肪都分开，就像蝴蝶翅膀那样翘起来。吃的时候要配孜然辣椒面，肉一撕就成丝儿。

为什么是这个部位呢？因为羊肋骨中间那块肉最嫩，骨头又细又短，正好卡在牙缝里啃着过瘾。根据《中国肉类加工标准》里写，带肋排的羊每只平均有8-12根蝴蝶排，每根长15-20厘米，脂肪层厚度刚好2毫米，这样烤出来外皮焦脆里头多汁。以前老北京涮肉馆的师傅都讲究“中间段不翻，两边段要翻”，就是这个理儿。上次去内蒙古草原吃羊肉，牧民老张掰着羊腿说：“蝴蝶排得用刀背拍三下，肉才不粘骨头”，这话让我记到现在。现在超市冷柜里卖的那个带蝴蝶纹的羊排，其实都是这么处理的。