腌咸肉压东西主要是为了挤出水分和让味道均匀，这样肉才会更入味，吃的时候口感好。压东西的时候要放石头或者重物，这样肉不会自己鼓起来，盐分才能慢慢渗进去。压的时间越长，肉越硬，但味道也越足。要是没压东西，肉中间会鼓包，里面没腌透，吃起来会有硬芯或者发苦。

因为压东西，肉里的水分才能流出来，盐分才能均匀渗透，这样肉才不会太咸或者有硬块。传统腌肉工艺里，压重物能让肉纤维更紧密，减少空气残留。数据显示，压5-10公斤重物3-7天，盐浓度达到8-10%时，肉的水分流失量比不压多出40%。没压的话，肉中间盐分少，外面容易过咸，里面又腌不透。比如浙江的咸肉师傅说，压不压的区别就像挤毛巾，不压的肉像没拧干的毛巾，有水分和褶皱，压过的肉像拧干的，紧实又入味。要是压的时间不够，肉里的乳酸菌还没繁殖起来，味道就会发苦。所以压东西既是物理挤水，又是化学促腌的过程，缺一不可。