腌制金桔为什么要放盐呢？主要有三方面原因。首先盐能杀菌防腐，防止水果腐烂。其次盐和糖反应能析出水分，让果肉更紧实。盐能中和部分酸味，让味道更柔和。咸口金桔保存时间比甜的长，像广东地区腌的咸金桔能存半年以上，而甜的最多只能放一个月。

放盐这个习惯是科学验证的。盐浓度达到5%以上时，能杀灭90%以上的霉菌和细菌，比如黑曲霉和青霉。研究数据表明，盐腌比单纯糖腌的保质期延长3到4倍。盐分能促进果胶分解，让果肉更脆嫩，上海农科院大前年实验发现，盐腌金桔的维生素C保留率比甜的高15%。不过盐不能放太多，超过8%会破坏风味，像浙江临安的师傅们都会控制盐糖比例在3:7。各地习惯不同，广东偏咸放盐量占重量的10%，而福建有些地方先盐后糖，先腌三天再换糖水。咸口金桔更耐储存，但甜口更符合大众口味。所以现在很多厂家会先盐腌再糖渍，既保证安全又兼顾口感，像某品牌金桔蜜饯就用了这种工艺，保质期从原来的3个月延长到12个月。