腌咸菜放酒主要是杀菌和提味，熬酱油是为了让味道渗透均匀颜色更深。酒里的酒精能杀死细菌，比如50度以上的高度酒，能杀死大部分细菌，这样咸菜不容易坏。熬酱油的时候要小火慢熬，这样酱油里的糖分和盐分能充分融合，颜色也会更红亮。比如熬酱油一般要熬1小时以上，这样咸菜的咸香会更浓郁。

爱好者的话得这么解释：酒里的酒精能杀菌，比如50度以上的高度酒，能杀死大部分细菌，这样咸菜不容易坏。酒还能去腥，让味道更香，比如白酒和黄酒的区别，白酒杀菌强，黄酒味更浓。熬酱油的时候要小火慢熬，这样酱油里的糖分和盐分能充分融合，颜色也会更红亮。比如熬酱油一般要熬1小时以上，这样咸菜的咸香会更浓郁。数据上有个研究说，用50度白酒腌咸菜的保质期比不用酒的延长30天，熬酱油超过1小时的咸菜颜色比普通熬的深2倍以上。所以放酒和熬酱油都是为了让咸菜更安全、更入味、更好看。