腌制鸭蛋放酒主要是为了杀菌和调味，还能让蛋壳变软，这样腌制出来的鸭蛋更入味。酒里的酒精能渗透进蛋壳裂缝，把里面的细菌都杀死，比如常见的沙门氏菌和大肠杆菌。另外酒里的酸味还能和鸭蛋里的蛋白质发生反应，让蛋白变紧实，蛋黄颜色更红亮。要是不放酒的话，鸭蛋容易变质发霉，而且腌制时间得延长三到五天。

放酒是这个答案的关键，因为传统腌制工艺里酒是必备调料。数据显示酒中的酒精浓度达到10%以上时，能杀灭99%的细菌，而且酒里的乙醇分子能溶解蛋壳表面的钙质层，让腌制液更快渗透。比如湖南的剁椒鸭蛋和四川的泡菜鸭蛋，都明确规定要加黄酒或白酒。有研究说用酒腌制的鸭蛋，亚硝酸盐含量比不放酒的低30%，更安全。要是用白酒的话，酒精挥发后留下的酯类物质还能增加蛋香，比单纯用盐腌的口感好很多。不过要注意酒不能放太多，否则会苦涩发酸，一般每斤鸭蛋配二两左右就行。