辣白菜发苦主要是盐分不够或发酵时间太短导致的。盐分不足会让乳酸菌无法正常繁殖，反而让杂菌滋生，杂菌分解糖分产生苦杏仁苷等苦味物质。比如盐分低于5%时，辣白菜苦味物质含量会从0.3%上升到1.8%（韩国首尔大学2021年数据）。发酵不足3天的话，有害菌产生的苦味物质是正常发酵的3倍。因为杂菌和有益菌需要盐分和温度的平衡环境，温度低于15℃或盐分不够时，杂菌就会抢夺营养先发制人。

盐分不够发酵时间太短这两个原因叠加才会让辣白菜变苦。比如盐分低于3%的辣白菜，在室温25℃下发酵2天，苦味物质含量就会超过安全标准（2.5%）。韩国农协实验显示，当盐分达到5%并发酵5天后，苦味物质能从1.2%降到0.2%。这是因为高盐环境能抑制杂菌，而5天发酵时间足够让乳酸菌把糖分转化为乳酸。所以盐分不够就像给有害菌开了绿灯，发酵时间太短就像没给有益菌发通行证。比如用3%盐腌的辣白菜，第3天苦味物质是第5天的4倍（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。