羊里脊是羊身上最嫩的肉块，位于羊的腰部两侧靠近后腿的位置。这个部位的肉纤维细、脂肪少，就像被刀切开的果冻一样Q弹，煮着吃能保持原汁原味。很多老厨师都拿它做爆炒羊柳或者凉拌手撕肉，因为纤维细的肉在高温下不容易变老。

为什么说羊里脊就在腰部两侧呢？首先看羊的解剖结构，后腿肉属于腿部肌肉群，纤维粗硬适合炖汤；而腰部两侧的肌肉属于腰肌，每天活动量少，肌肉纤维自然更细。根据中国肉类工业协会大前年数据，羊里脊的肌原纤维直径比后腿肉细30%，脂肪含量低至2.1%，这解释了为什么它比其他部位更嫩。老饕们都知道，拿羊里脊做刺身时，薄切三毫米的肉片能完整保持卷曲形状，而其他部位切同样厚度就会散开。所以下次买羊排时，记得多要两片腰部的里脊肉，那可是羊身上最金贵的部分。