腌蒜头为啥要放盐？简单说就是盐能压住细菌，不让它们乱搞破坏。盐放多了蒜头里的水分就变少了，这样水分蒸发快，蒜头表面容易结出白霜。不过盐放太多也会出问题，比如蒜头变苦，还可能长霉。这时候泡沫就冒出来了，像锅子烧开水那样咕嘟咕嘟的。泡沫其实是蒜头里的酶和盐反应产生的，同时把细菌尸体和杂质都带上来浮起来。

为啥盐能让泡沫冒出来？首先盐浓度高到一定程度，细菌就死得差不多了，但还没完全干透。这时候蒜头里的酶还在偷偷工作，把糖分和蛋白质变成酸性物质。这些酸性物质遇到盐就起泡，就像煮面时淀粉遇热水变黏一样。数据证明，当盐浓度达到5%以上时，蒜头出水速度加快30%，同时酶活性下降50%。不过要注意，如果盐放得太多（超过8%），酶会被完全抑制，反而让蒜头发黑。所以一般腌蒜头都用3%-5%的盐，这样既能杀菌又能让泡沫均匀分布，把脏东西都漂出来。