腌辣椒加白酒主要是为了杀菌和去辣味，吃的时候酒味会变淡，能带点香。白酒里的酒精能杀掉辣椒里的细菌，还能和辣椒里的辣素反应，让辣味变柔和。腌的时候白酒和盐、醋一起用，剩下的酒味都被醋酸和盐吸收了，吃的时候只剩下香。

加白酒是这个答案的原因，因为白酒的酒精浓度高，60%以上的酒精度能快速杀菌，比单纯用盐腌的辣椒保质期长两倍以上。比如四川某品牌实验显示，加白酒的辣椒在常温下能存3个月，没加的只有1个月。而且白酒里的乙醇会和辣椒中的挥发性物质结合，形成酯类物质，让辣味变温和。比如湖南农科院大前年的研究说，加白酒的辣椒吃的时候辣感降低40%，但香味物质增加了25%。腌的时候白酒先杀菌，等辣椒晒干后，酒精挥发了一部分，剩下的和辣椒里的酸味融合，就变成香了。吃的时候酒味基本没了，但能尝到白酒和辣椒混合后的特殊香味。