发面大概要1到2个小时，中间要揉两次面团。先和面发酵到两倍大，再揉成长条切着炸。发面成败看温度湿度，冬天要盖湿布，夏天别暴晒。

为啥是这个时间？因为温度高的话面团发得快，但别超过35度，否则会发酸。正常室温25-30度时，发面1小时左右就起发，冬天低温要延长时间。数据说酵母活性在20-30度最强，1克酵母发500克面需1.5小时。揉面分两次，第一次揉到光滑，第二次加碱水调整口感，这样发起来更蓬松。醒发时面团会膨胀两倍大，像吹气球一样，这时候再炸才酥脆。要是发过头就发酸，发不够就硬邦邦。所以看面团状态比看时间准，手指戳个洞不回缩就对了。