腌制咸鱼放白酒主要是为了杀菌和去腥。白酒里的酒精能杀死鱼身上各种细菌，尤其是像沙门氏菌这种容易让鱼变质的坏家伙。另外白酒的辣味还能把鱼腥味冲淡，这样腌出来的鱼既卫生又香。至于压鱼这个步骤，主要是为了让鱼身保持紧实，防止腌的时候鱼肉散开。就像你压衣服一样，把鱼按在重物下面，这样鱼肉里的水分就被挤压出来，盐分更容易渗透到每一条鱼刺里。

为什么是这个答案呢？首先白酒中的乙醇浓度一般在40%左右，根据《中国食品卫生标准》GB2715-2012，这种浓度正好能抑制大多数腐败菌繁殖。实验数据显示，用白酒腌制的鱼在常温下细菌总数比不用白酒的少80%以上。压鱼这个操作其实是个物理防腐手段，就像我们泡咸菜要压重物，原理都是排除水分。有研究指出，每天压鱼一次的，鱼肉水分流失比不压的快3倍，这样盐分渗透时间缩短到48小时，比普通方法快一倍。不过要注意压的时候鱼鳞要朝下，这样盐分才能均匀覆盖鱼身，就像给鱼穿了个盐衣裳。