做枣糕打蛋得花五到八分钟，要打到提起打蛋器有纹路不塌陷。面糊得像绸缎那样顺滑，倒扣模具不流下来才算合格。

为啥是这个时间呢？因为鸡蛋在20℃左右温度下，高速打蛋机每分钟转1200转，蛋白里的空气得充分排开又均匀包裹蛋黄。实验数据显示，打五分钟蛋白呈湿性发泡，六分钟能到中性发泡，八分钟接近硬性发泡。时间太短空气混不匀，面糊发硬；超过八分钟蛋白会结块，枣糕会发苦。比如用普通家用厨师机，前两分钟快速打发起泡，中间三到五分钟加糖细化气泡，半分钟固定纹路。要是听到"啪啪"水声，说明油水分离没打匀，得重新搅拌。记得打蛋时别让盆边沾水，否则蛋白会消泡。