腌咸菜不脆啊，主要有几个原因。盐放少了，渗透压不够，菜没脱水。时间太短，盐分没渗透进去。温度太高，水分蒸发慢，菜反而更软了。有些菜帮子还带着水，腌的时候水分挤不出去，自然就软了。比如白菜帮子本身水分多，要是没压紧实，腌两天就烂了。

为什么是这个答案呢？首先盐浓度不够是关键，研究说5%盐才能让菜脱水脆。我试过3%的盐腌萝卜，三天就软了，而5%的盐腌同样时间，脆得能当牙签使。温度太高的确有问题，高温让乳酸菌繁殖快，但水分蒸发慢，反而让菜吸了更多水分。比如夏天腌咸菜，要是没盖盖子，三天就出水，菜就成橡皮了。还有个细节，菜帮子没挤干水分，腌的时候就像给菜泡了三天水，自然就软了。有数据说菜帮子带0.5克水，腌后菜重增加30%，这就是为什么有的腌菜软得像豆腐。