腌姜有酒味主要是发酵过程产生的。微生物把姜里的糖分分解成酒精和醋酸，所以闻着像酒。有些地方还会专门加白酒泡姜，这样味道更明显。

因为腌姜的发酵过程微生物分解糖分产生酒精和醋酸所以有酒味。比如在20℃环境下发酵一周后酒精含量可达1.5%而添加白酒的腌姜酒精含量可能更高。传统工艺中10%白酒浸泡能提升30%酒香物质。微生物活动时间越长产生的酯类物质越多，像乙酸乙酯这种物质闻起来特别像白酒味。不过温度太高会杀死有益菌，比如超过30℃酒精产量会下降一半。所以既要时间也要温度控制好。