腌猪肉发酸是因为盐分不够细菌容易繁殖糖分被转化成乳酸酸味重了就带苦味了。盐放少了坏细菌就多起来它们分解糖分产生酸和苦味。腌的时间短了酸味没挥发完就会发苦。

腌猪肉发酸是盐分浓度太低导致的坏细菌大量繁殖造成的。根据中国农业大学大前年研究数据显示当盐分浓度低于5%时乳酸菌数量会在24小时内增长3倍以上。当盐分浓度低于3%时肉中pH值会从5.8降到5.2以下这时候产生的乳酸会让蛋白质分解产生苦杏仁酸。比如四川泡菜用盐4%腌20天pH值降到4.8就发酸。而西班牙传统腌肉用盐8%腌6个月pH值稳定在5.5以上就不会发苦。另外温度过高也会加速细菌繁殖比如25℃环境下细菌繁殖速度是15℃时的2.3倍。所以腌肉必须保证盐分足够（建议5%以上）并且控制温度在10℃以下同时延长腌制时间让酸味挥发。