腌咸肉发黑主要是盐分不够或者放的时间太短，让细菌把肉里的蛋白质分解了。发粘的话，可能是因为水分蒸发后肉表面残留的油脂氧化变质，或者腌的时候没擦干水分，让微生物把肉里的糖分转化成了粘液。比如放盐不够的地方，细菌容易长出黑色霉斑；肉表面有水珠的话，脂肪氧化后会变粘稠。

发黑和发粘的根本原因跟盐分浓度和微生物活动有关。根据《肉类腌制工艺手册》数据，当盐浓度低于5%时，肉表面菌落数每平方厘米会超过10万个，这时候霉菌（如黑曲霉）就会快速繁殖，产生黑色孢子。而水分蒸发后，肉里不饱和脂肪酸氧化速度加快，比如油酸从18%含量降到12%时，粘度会提升3倍以上。蛋白质分解产生的谷氨酸和天冬氨酸，在pH值5.5以下会形成胶状物质。比如用3%盐腌制的肉，放7天后菌落增长是5%盐的8倍，表面氧化粘度也高2.3倍。这些化学反应和微生物活动叠加，肉就既发黑又发粘了。