羊骨头汤要选腿骨和脊骨熬最好。腿骨肉多汤浓，脊骨多能补身体。把骨头剁成三指宽的块子，冷水下锅煮开撇去浮沫，加姜葱料酒炖两小时，汤色奶白肉烂。老北京人讲究"羊蝎子"（脊梁骨）配"羊腿骨"双拼，南方人偏爱单用腿骨，但都认准带肉多的部位。

为什么腿骨和脊骨最合适？羊骨分肋骨、腿骨、脊骨三种，腿骨皮质厚肉层密，熬煮时胶原蛋白析出多，汤能挂勺。实验数据显示腿骨熬汤2小时出胶量比肋骨高37%，脊骨含钙量达每克280毫克（数据来源：《中国畜牧杂志》2021年羊骨营养分析）。老汤讲究"先熬骨后炖肉"，腿骨先炖1.5小时让汤底浓郁，再加脊骨补充钙质。有人用全羊骨，但关节骨易发苦，需提前用面粉搓洗去血污。关火前撒盐，盐放早了肉会变柴。