蒸馍得注意三点：和面要软硬适中，醒发时间别太短，蒸的时候水开再上锅。揉面别太用力，发酵别漏气，蒸完别急着揭盖子。

为啥这么讲究呢？和面太硬蒸不透，太软容易破皮，实验发现软硬适中（含水量55%-60%）的馍口感最好，硬面团蒸后水分流失多，口感干硬。醒发不足2小时的馍酵母没激活，发面效果差，但超过4小时面团会变酸，温度25-28℃是酵母最佳活性区间。蒸的时候水开再上锅，能保证馍皮均匀受热，如果冷水上锅，底部先熟容易塌陷。数据表明冷水上锅的馍塌陷率高达70%，而水开上锅只有5%的塌陷率。醒发好的面团要揉搓排气，这样蒸出来的馍才不会鼓包。蒸完焖3分钟再揭盖，热气能保持馍的松软度，突然揭盖会导致表面塌陷。