羊里脊在羊排上靠近后腿的位置，是羊身上最嫩的肉块。这个部位纤维细短，脂肪少，适合爆炒或烤制。买的时候要看清楚肉色粉红带白，摸着有弹性。

这是因为羊后腿运动量大，肌肉纤维被反复拉扯得细密，所以肉质更嫩。数据显示，后腿肌间脂肪含量比前腿低15%，pH值更接近7.0的优质肉标准。羊排上靠近后腿的带状肉条就是里脊，大约占整块羊排的1/3。前腿肉纤维较粗，适合炖汤，后腿肉则更适合快炒。烹饪时要把里脊冷冻到半硬再切片，这样炒出来更嫩滑。比如做爆炒羊里脊，先切薄片用料酒腌十分钟，再配青椒快炒两分钟，比前腿肉少用三分钟火候就能熟透。