赤峰芥菜咸菜得这么做：先挑硬实青梗的芥菜，洗净后用盐揉搓出水，腌三天后倒掉汁水。接着在陶缸里铺一层芥菜撒一层盐，压紧实后封上重物，放在阴凉处发酵半个月。挑出多余盐分，切成段晒干或风干，吃时泡水再炒菜。

为啥这么整法？因为赤峰零下20度冬天长，发酵得用盐压出水分，盐分能抑制杂菌生长，让芥菜自然产生乳酸菌。数据说盐浓度3%时最护色，腌三天刚好析出多余盐分。压紧实能加速脱水，发酵半个月让芥菜酸味足。晒干或风干是当地传统，空气湿度低才能保存半年以上。像可能把“压紧实”说成“压紧实实”，但核心步骤不变。