煮拉面得看面和汤底。生面得煮三分钟以上，熟面煮两分钟口感最好，太短会硬太长会烂。汤底浓的煮久点，清汤煮短点，保持面条弹牙不黏锅。

为啥生面要煮三分钟？因为生面淀粉含量高，得让淀粉充分溶出，汤底才能挂住。熟面厂用碱水处理过淀粉，煮久会烂。日本拉面协会的数据显示，生面煮90秒淀粉溶出率65%，煮三分钟到75%，这时候汤底才能完全包裹。浓汤煮三分钟，清汤煮两分钟，这样面条吸汤均匀。有人煮到水开再下锅，这叫"后入水法"，煮出来的面更弹。不过现在煮面机都带计时功能，新手可以调到三分钟试试，熟面就调两分钟。煮太久面会断，太短吃嘴里像咬橡皮。