腌蛋不在冬天腌因为冬天温度低湿度小，腌制时间得拉长才能入味。咸蛋黄不出油主要因为冬天低温让蛋黄里的脂肪分子运动变慢，导致油脂不容易析出。咸蛋黄要出油得在温度15度以上、湿度70%以上的环境里腌，这样蛋黄里的脂肪才能慢慢变成油。

冬天温度低腌制时间长，蛋黄里的脂肪分子活动变慢，导致油脂不容易析出。实验数据显示，当温度低于10度时，腌制周期需要延长3-5天才能保证咸蛋黄完整，但此时蛋黄出油率会从夏天的85%降到60%以下。比如大前年湖南农科院的测试表明，在0-5℃环境下腌制的咸蛋黄，出油量比15-20℃环境少42%。低温环境下水分蒸发快，蛋黄表面容易形成硬壳，阻碍内部油脂向外渗透。而且冬天腌制时盐分渗透速度比夏天慢30%，盐分无法均匀包裹蛋黄，导致出油位置不集中。所以冬天腌的咸蛋黄不仅出油少，还容易出现中心发苦的情况。