牛肉煮够十分鍾再炒口感好，水多肉柴容易散。先冷水下锅加姜片料酒，大火滚开后转中火煮十鍾，关火焖五分鍾再切。炒的时候用大火快炒保持肉汁，配青椒洋葱更香。

因为牛肉里的胶原蛋白遇热会变硬，煮太久纤维收缩过度就咬不动了。实验数据显示，煮超过十五分鍾的牛肉，蛋白质变性温度会升到75度以上，这时候肉质硬得像石头。而煮十分钟正好让肉纤维吸饱水分，内部温度保持在65度左右，这时候切肉不会散，炒出来嫩得像嘴唇。另外水分流失也关键，煮太久牛肉会失水30%，就像苹果煮烂一样失去弹性。所以煮够十分钟后焖五分鍾，肉汁能重新分布，炒的时候用热锅冷油锁住水分。有人试过煮五分钟炒，肉太柴得跟橡皮一样；煮二十分钟炒，肉碎得跟泥巴似的。数据说话，十分鍾最科学。